Kenyér ABC

Mindennapi kenyerünk: alapvető élelmiszer és mégis annyi mindent lehet mesélni róla!

A kenyér olyan élelmiszer, ami nélkül képtelenség lenne elképzelni az életet. Nem véletlen ez a beidegződés, ugyanis már a legrégebbi civilizációkban is számtalan formában volt jelen a kenyér az emberek életében, és nélkülözhetetlen fogyasztási cikké vált a táplálkozás történelmében.

Ismerj meg izgalmas érdekességeket az emberiség legalapvetőbb élelmiszeréről!

Rostbőség

Mire is jók a rostok? Rengetegszer hallani, hogy az egészséges étkezés az alapvetően rostban gazdag élelmiszerek bevitelét jelenti. Az élelmi rostok fontos tulajdonsága, hogy emészthetetlenek.
Ettől azonban még nem hasztalanok, hiszen meggyorsítják a káros agyagok távozását, segítve ezzel a különféle betegségek megelőzését. A rostban gazdag ételek valóban jót tesznek, mert fontos vitaminokat (D-, A-, E-vitaminokat) és ásványi anyagokat is tartalmaznak. Rostban gazdag étel igen sokféle van: alapvetően a zöldségek nagy része ilyennek nevezhető (főleg a főzelékfélék, és a zeller), a különböző olajos magok (főleg a lenmag), a hüvelyesek (bab, borsó, lencse), és a kenyérfélék, lisztek magas rosttartalmú fajtái is ide sorolhatóak. Külön említést érdemelnek az élelmi rostok (mint a búza, a zab, az árpa – és ezek minden formája), illetve a müzli, amely alapvetően megreformálta a reggeli étkezés fogalmát. A rostban gazdag étrend nem csak a diétásoknak lehet előny (illetve feltétel), minden embernek érdemes figyelnie arra, hogy mit vesz magához a mindennapok során, mert a megfelelő étrenddel, rostban gazdag táplálkozással nem csak az életet nyújthatjuk meg, de annak minőségét is magasabbra emelhetjük – csak ilyen apróságokra kell figyelnünk ezért cserébe. Annak érdekében, hogy egyes termékeink rosttartalma egyértelmű legyen, új arculatunknál kialakítottuk két ikont, amelyeket a termékek csomagolásain is szerepeltetünk. – Az élelmi rostforrás ikon azt jelenti, hogy 100g késztermékben a rosttartalom minimum 3g. – Az élelmi rostban gazdag pedig azt jelent, hogy 100g késztermékben a rosttartalom minimum 6g.

Az élelmi rost élettani szerepe

Az élelmi rostokban gazdag gabonafélék kedvező hatást gyakorolnak szervezetünkre: Napi 10g búzakorparost elfogyasztása hozzájárul a bélműködés gyorsításához, így az élelmi rostban gazdag gabonából készült péksütemények megfelelő mennyiségben történő elfogyasztásával előnyösen befolyásolhatjuk bélműködésünkk normál működését.
A teljes kiőrlésű, illetve Graham búzaliszt a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is), melynek köszönhetően vitamin- és ásványianyag-tartalma valamint rosttartalma sokkal magasabb, mint a fehér liszté. A Vollkorn búzalisztet az alacsony szénhidrát- és magas rosttartalom jellemzi. A gabonafélék, a gabonából készült ételek és élelmiszerek mindezek mellett magas ásványi anyag- és vitamintartalommal bírnak, E, B1, B2, B6 vitamin, niacin, kalcium, magnézium és cink található bennük. A vitaminok és ásványi anyagok a teljes kiőrlésű lisztből készült élelmiszerekben találhatóak meg magasabb arányban.

A kenyér története

Történészeink szerint a mai kenyér őse akkor született, amikor az ember megfigyelte, hogy a talajba hullott mag újra kikel. Miután az ember maga kezdte el szabályozni ezt a folyamatot, megtette az első lépést a kenyérkészítés felé.
A búza, a köles és az árpa már a régi civilizációkban is hétköznapi tápláléknak számított, melyet kezdetben nyersen vagy pörkölve fogyasztottak, később pedig megőrölték a gabonaszemeket. A feltételezések szerint a kenyérsütés véletlenül alakult ki, amikor a megőrölt gabona és a víz sűrű keveréke ráesett egy tűzben izzó kőre. Szintén egy véletlennek köszönhetjük a kelesztett kenyeret is, amikor az agyagedényekben tárolt árpamassza megduzzadt, buborékos lett és könnyebb, finomabb lepényféle sült ki belőle. A kenyérről találunk feljegyzéseket a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban is, melyek már akkor igen változatosak voltak: a kovász nélküli, forró kövön sütött lepényféleségtől kezdve az Egyiptomban már 3000 évvel ezelőtt használatos kelesztett kenyérig. Ízük, formájuk szintén gazdag választékot mutatott: egy fennmaradt egyiptomi kenyér például bumeránghoz hasonló alakú volt, a görög Hippokratész pedig 2000 évvel ezelőtti munkájában 17 féle kenyeret sorolt fel. A görög civilizációban már dolgoztak pékek, a római kultúrában a kenyeret otthon sütötték a szolgák, de ásatások során pékcéheket is találtak a régészek. A fényűző lakomáikról ismert rómaiak el sem tudták képzelni az életüket kenyér nélkül, mégis évszázadokba telt, míg a lepény jellegű kenyérből a tészta erjesztésével egy másféle, új kenyér született, a gabonavetés módszeressé válásával pedig a minőség is javulni kezdett. Sok apró felfedezés vezetett a ma már számtalan kenyérsütési módszerhez és recepthez, amivel párhuzamosan fejlődött a kemenceépítés tudománya is. Ma már az is feltételezhető, hogy a kemence építés tudománya, amely a kása kenyérré válásának alapvető mérföldköve volt, keletről terjedt nyugat felé.
A magyar kenyér története
Jó tudni, hogy már a honfoglaló magyarok is ismerték a kenyeret, az őshazában a téli szállások környékén étkezési célra gabonát termesztettek. Érdekes egyébként, hogy a kenyér a magyar nyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti, pedig valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. Hogy mennyire életünk része a kenyér, az is bizonyítja, ha nyelvi jelentéseit vizsgáljuk, ugyanis túlmutat tárgyi jelentésén – ahogy egyébként számtalan nyelvben is. Gondoljunk csak a kenyérgondokkal küszködő emberre, akinek megélhetési problémái vannak: ebből is látszik, hogy népünknek a kenyér már a kezdetektől fogva a napi biztonságot, a túlélést jelentette. Tárgyi formájában a kenyér szó a honfoglalás idején egyébként feltételezhetően csak a lepénykenyeret jelentette, noha erről nyelvi adat csak 1315 – ből származó, egyházi szövegben maradt fenn. Hazánkban a XVI. században indult lényeges növekedésnek a gabonatermelés. Tanulmányok szerint a XVI. század derekán a magyar parasztháztartásban már fejenként használtak saját fogyasztásra 130-160 kg kenyérgabonát, és ez csak egyre növekedett a továbbiakban. A kora újkorban a kenyeret nálunk főétkezéseken főtt meleg ételekhez és kiegészítő étkezés alapjaként szalonnával, hússal, tejtermékkel egyaránt ették, ebből maradt fenn az a szokás, hogy meleg ételekhez nálunk kenyeret is felszolgálnak, legyen az leves, főzelék, vagy más, nem szénhidrát alapú egytálétel.

Kenyérfajták

A kenyér, mint sütőipari termék a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/16-1 számú irányelve szerint döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással és sütéssel előállított élelmiszer.

Mit jelent hogy teljes kiőrlésű liszt?
A teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a gabona teljes ásvány- és tápanyagtartalmát, élettani szempontból fogyasztása éppen ezért fontos. Előnyei közé sorolható magas ásványi anyag-, vitamin- és rosttartalma. A plusz rostanyagok elnyújtják a szénhidrát felszívódást, ezáltal mérsékelik az inzulin emelkedést. Mivel a rostok vizet vesznek fel, ezáltal nő a térfogatuk és teltségérzetet adnak.
Ma már megszámlálhatatlan kenyérfajta közül választhatunk az üzletekben, akár az összetevőket, az elkészítési módokat vagy formákat tekintve. A legismertebb a klasszikus fehér, félbarna és rozskenyér, de egy nagyobb élelmiszerboltban, pékségben kukoricás kenyeret, teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó kenyeret, Graham kenyeret, gluténmentes kenyeret, burgonyás kenyeret, búzakorpás kenyeret, extrudált kenyeret, kétszersültet, pászkát és pitát is kaphatunk. A sütőipari termékek sokfélesége többek között a felhasznált tésztaféléknek (vizes, tejes, dúsított, tojással dúsított, omlós vagy leveles) vagy a tésztájukhoz felhasznált olajos magvaknak (tökmag, szezámmag, lenmag, napraforgómag, dió, mák) köszönhető.

Fehér kenyér

A klasszikus fehér kenyér 100%-ban fehér búzakenyérlisztből (BL 80) kovászos technológiával készül, kizárólag ivóvíz, étkezési só, élesztő és engedélyezett adalékanyag felhasználásával. A héja fényes aranysárga, sima vagy cserepesedő és ropogós, a bélzete pedig világos, egyenletesen laza, csomómentes és sima tapintású.

Teljes kiőrlésű búzalisztet vagy Graham-lisztet tartalmazó kenyér

Az egészségtudatos táplálkozás híveinek emelkedésével egyre népszerűbbek a teljeskiőrlésű búzalisztet vagy Graham-lisztet tartalmazó kenyerek és péksütemények. Érdemes ismerni tehát e két lisztfélét, illetve a kettő közötti eltérést.
A Graham-liszt megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket, a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza, beleértve a csírát és a korpát is. A teljes kiőrlésű búzaliszt egészen hasonló, csak az őrlemény szemcsemérete eltérő, mert őrléskor a búzaszemet védő, ásványi anyagokban gazdag korpát finomabb szemcsékben hagyják. Ennek köszönhető a teljes kiőrlésű búzaliszttel sütött kenyerek jellegzetesen morzsás szerkeze. A teljes kiőrlésű lisztet tartarmazó kenyereket gyakran szokták különböző magvakkal dúsítani.
Miért jó a teljes kiőrlésű liszt?
A teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a gabona teljes ásvány- és tápanyagtartalmát, élettani szempontból fogyasztása éppen ezért fontos. Előnyei közé sorolható magas ásványi anyag-, vitamin- és rosttartalma. A plusz rostanyagok elnyújtják a szénhidrát felszívódást, ezáltal mérsékelik az inzulin emelkedést. Mivel a rostok vizet vesznek fel, ezáltal nő a térfogatuk és teltségérzetet adnak.

Félbarna kenyér

A félbarna kenyér csak a felhasznált lisztfélék arányában tér el a klasszikus fehér kenyértől, a sütéséhez ugyanis 85%-ban félfehér búzakenyérlisztet (BL 112), 15%-ban pedig világos rozslisztet (RL 90) használnak. Formai követelménye hasonló a fehér kenyérrel, azaz a színe legyen szép aranyló vagy barnába hajló, a belseje pedig világos színű, egyenletes és rugalmas.

Rozskenyér

A rozskenyér eredete a magyar földművelő paraszti kultúrához köthető. A reformkonyha azonban újra felfedezte magának a rozst és ma már nélkülözhetetlen alapanyag az egészségtudatos táplálkozásnak hódolók körében.
A rozskenyérben legalább 60% rozslisztnek kell lennie. A Magyar Élelmiszerkönyv a rozsliszt többféle formáját ismeri, létezik fehér rozsliszt (rozsláng), világos rozsliszt, sötét rozsliszt és a teljes kiőrlésű rozsliszt. Manapság egyre nagyobb az igény a teljes kiőrlésű lisztből készült barna kenyérre, de sokan vannak, akik mégsem szeretnének lemondani a könnyebb, puhább tésztájú fehér kenyér ízéről, nekik a rozsos kenyeret ajánljuk.
Nem minden a barna szín!
A rozskenyér alapvetően egészségtudatos napi tápláléknak minősül, ezért nem árt tudni, hogy a rozsliszttel sütött kenyér színe nem feltétlenül sötét, hiszen a rozsliszt árnyalata az őrléstől függ. Célszerű tehát a kenyérfélét a felhasznált rozsliszt aránya alapján kiválasztani, mert a sötét színt színező maláta felhasználásával is el lehet érni.

Rozsos kenyér

A rozsos kenyér ideális választás azoknak, akik rozslisztet is tartalmazó pékárut keresnek, de ragaszkodnak a fehér kenyér kellemes ízvilágához. A rozsos kenyér csak 30%-ban tartalmaz rozslisztet, így az ízét a rozstartalom nem befolyásolja, állagában is a közkedvelt búzalisztes kenyérhez hasonlít.
Akinek fontos, hogy megbízható eredetű pékáru kerüljön otthon az asztalra, és elolvassa, hogy mi szerepel a csomagoláson az „összetevők“ szó alatt, annak csak ellenőrizhető pékség által sütött kenyér vásárlását javasoljuk.

Az egészségtudatos étkezésről

Egészségünk alapja az étrendünk, megőrzéséhez pedig elengedhetetlen a különböző fajta élelmiszerek megfelelő arányú, kiegyensúlyozott mértékű fogyasztása. Az egészségünk és jó erőnlétünk megőrzéséhez 13-féle vitaminra, 16-féle ásványi anyagra, szénhidrátokra és fehérjékre, valamint zsírokra van szükségünk. Az ételféleségek tápanyag-összetétele különböző, és önmagában egyik sem tartalmazza kellő mennyiségben mindezeket az összetevőket, ezért a tápanyagok optimális beviteléhez változatosan, méghozzá a megfelelő arányokat betartva kell étkeznünk.
Az úgynevezett táplálékpiramis az egyik legelterjedtebb táplálkozási ajánlás, melyet tudományos eredmények alapján dolgoztak ki az Egyesült Államokban, 1992-ben. A rendszer az élelmiszereket táplálkozásélettani szempontból csoportokra osztva ábrázolja, bemutatja azok fő tápanyag-összetevőit, a mennyiségi ajánlásokkal együtt.
A táplálékpiramis felépítése meghatározza az ajánlást arra vonatkozóan, hogy a napi tápanyagszükségletet fedező élelmiszerek a rendszerben elfoglalt helyüknek megfelelő arányban szerepeljenek az étrendben.
Étkezésünk alapját a legnagyobb mennyiségben a kenyér- és gabonaféléknek kell kitennie, beleértve a rizst és a burgonyát is. Ezekből ajánlott naponta többször is fogyasztani, mintegy 6-11 egységet.

A piramis következő sávját a zöldségek, főzelékfélék és gyümölcsök teszik ki, friss, aszalt és konzervgyümölcsök, kompótok és gyümölcslevek. Arra kell törekedni, hogy lehetőleg minél több friss zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, a bennük levő vitaminok, ásványi anyagok, rostok és szénhidrátok miatt.
Valamivel kevesebb mennyiségben szükséges fogyasztanunk húsokat (halat, szárnyast lehetőleg), húspótlókat, például kemény héjú gyümölcsöket, hüvelyeseket, tojást, illetve tejet- és tejtermékeket, sajtokat.
A piramis csúcsán mindössze 10%-ban vannak a zsiradékok és az édességek, ide tartoznak a vajak, margarinok, olajok, tejszín, burgonyaszirom, sütemények, édességek, cukor, stb.

A glikémiás index jelentősége

A glikémiás index (rövidítve: GI) az egyes élelmiszerek 1000 kJ-nyi mennyiségének vércukoremelő képességét jelenti, a szőlőcukorhoz képest, százalékban. Ez egy olyan 1 és 100 közötti numerikus érték, amely azt mutatja, hogy egy adott élelmiszer milyen gyorsan és mennyire tartósan emeli meg a vércukorszintet. Segítségével mérhető az evés és a vércukorszint összefüggése.
GI-indexe elsősorban a szénhidrátot tartalmazó élelmiszereknek van, mert a szénhidrátokat a szervezet szőlőcukorrá alakítja. Az étkezés során bevitt szénhidrátokból lebontott glükóz az emberi szervezet legfontosabb energiaforrása, mely a vérben keringve jut el a test különböző pontjain található sejtekbe.
A glikémiás index segítségével meghatározható, hogy a szénhidrátok miként hatnak a szervezet vércukorszintjére, ezért fontos eszköz lehet azon ételek és élelmiszerek kiválasztásához, amelyek segítenek a vércukorszint stabilizálásában, illetve ellátják szervezetünket a szükséges energiával. Ha ismerjük egy adott élelmiszer glikémiás indexét, akkor tudjuk, hogy az miként hat a vércukorszintünkre. Ennek ismeretében eldönthetjük, hogy mennyit és mikor fogyasztunk az adott ételből.
Az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek csak minimális mértékben emelik meg a vércukorszintet, míg a magas GI-jű élelmiszerek a glükózszint jelentős emelkedését váltják ki és fokozott inzulinreakciót vonnak maguk után. Jellemzően a 60 GI feletti élelmiszereket tartjuk magas glikémiás indexű élelmiszereknek.

Miért fogyasszunk gabonát?

Ahogy az a táplálékpiramis ajánlásaiból is kiderül, a gabonaféléket a táplálkozási szakemberek, dietetikusok a mindennapos fogyasztásra javasolt élelmiszerek között a legfontosabb helyre sorolják. A gabonafélék, illetve a belőlük készült élelmiszerek nagy szerepet kapnak a szénhidrát- és energia bevitelben, a szervezet ásványi anyag-, vitamin- és fehérjeszükségletének kielégítésében.

Érdekességek a pékárukról

A különböző pékáruk a történelem során rengeteg változáson mentek keresztül. A sok apró felfedezés vezetett odáig, hogy ma már számtalan receptet, sütési formát és módszert ismerünk, legyen az a klasszikus fehér kenyér, vagy a Ceres által gyártott különleges kenyerek, péksüteményfélék.

Augusztus 20.

A kenyér és péksütemények hazánkban is számtalan nyomot hagytak a történelemben, elég csak arra gondolni, hogy a kenyér ünnepe milyen viszontagságos módon jelent meg hagyományaink között.
Augusztus 20-ról például nem csak a kenyér ünnepe jut eszünkbe, hanem Szent István, az államalapítás, az alkotmány és a Szent Korona is. Az új kenyér napja tehát igen zsúfolt ünnepre fért csak oda. Ennek oka a második világháború utáni politika önkényében keresendő, akik meg akarták fosztani az ünnepet katolikus, és egyben nemzeti múltjától és ettől független, a többség számára elfogadható megnevezést kerestek. Így sikerült augusztus 20-át a nyár egyik legfontosabb mezőgazdasági munkájával, az aratással is összekapcsolni. Az alkotmány és az államalapítás ünnepe azonban erősebbnek bizonyult, de egyre többen kapcsolják augusztus 20-át az új kenyérhez is.

Mi is az a pékáru?

Gyakorlatilag a kenyérsütés ezernyi formájáról beszélünk, ha a pékárukat emlegetjük. A pék szakma gyakorlói sütőipari termékeket állítanak elő, amelyek különböző tésztafélékből és egyéb hozzávalókból készülhetnek.
A tésztákat a zsiradéktartalmuk és a cukor együttes mennyisége alapján csoportosíthatjuk, megkülönböztethetünk péksüteményeket (vizes, tejes, dúsított tésztából előállított termékek), valamint finom pékárukat (tojással dúsított, omlós és leveles tésztából készült sütőipari fehértermékek). Bár alapvetően a kenyér története határozza meg minden ma ismert péksütemény születését is, vannak történelmi feljegyzések, amelyekből sokkal részletesebb képet lehet kapni a sütőipar évszázadokra visszatekintő történetéről, jelentősebb állomásairól. Tény, hogy a kenyér őseink életében nagy szerepet játszott, hiszen rengeteg kenyérrel kapcsolatos szokás, hiedelem és közmondás él mind a mai napig, gondoljunk csak legismertebb imádságunkban az ismert sorra: "Mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma...".

Néhány ismert péksütemény

Érdekes, hogy különböző péksütemények története milyen ellentmondásos verziókban maradt fenn az emlékezetekben. A zsemléről például nem lehet kideríteni, hogy is keletkezett, feltehetően a régi klasszikus cipók kisebb változatát készítette el egyszer valaki, és siker koronázta próbálkozásait. Arról már több történet is kering, hogy a kifli hogy született: egyes verziók szerint egy Peter Wendler nevű bécsi sütőmester találta ki a kiflit, a törökök bécsi visszaverésének emlékére (félhold alakú motívum), míg más verziók szerint Wendler a török 1683-as kiűzése előtt három évvel meghalt, de az biztos viszont, hogy a kifli az osztrák pékek találmánya, és Párizsba Marie Antoinette közvetítésével jutott el.

Kenyérdiéta

Fogyókúrázik? Azért, mert odafigyel a „vonalaira“ még nem kell lemondani a mindennapos kenyérfogyasztásról, ami nem is ajánlott! A pékárukban fontos tápanyagok, élelmi rostok és vitaminok találhatók, melyekre a szervezetnek szüksége van. Érdemes azonban odafigyelni a napi szénhidrátbevitelre, így a tudatosan kiválasztott kenyérfélékkel a fogyókúra garantáltan nem az önsanyargatásról fog szólni.
A Ceres Sütő Slimmm termékcsaládja ideális választás, hiszen a kifejezetten ízletes Slimmm termékeket magas élelmi rost-, ugyanakkor csökkentett szénhidrát tartalom jellemzi. Ezen kívül kiemelt figyelmet fordítottunk a legjobb minőségű alapanyagok és a legfrissebb technológiai innovációk felhasználására.